Доц. Иван Лазаров: На Царевец са открити черупки от миди, но с тях са правели желязото по-ковко
В Средновековието ядели всичко, що пълзи, лети, върви, даже щъркели, споделя историкът
- Доц. Лазаров, от години се занимавате със средновековната кухня. Какво демонстрира проучването на база на фосилни остатъци какво се е ядяло в Средновековна България?
- Храната през междинните епохи е забавна освен за нас, учените, само че и за всички българи, тъй като тези хранителни режими са в основата на обичайна българска кухня.
По готварските техники, които се употребяват, и продуктите, които са влагани, можем да разберем доста неща за живота на елементарните българи.
Определям храненето на хората като така наречен сюжет на резултат на пеперудата, което е нещо напълно фактически в исторически проект.
- Какво става с храната на българите и на славяните след покръстването?
Прабългарите са конен народ, който има в хранителния си режим най-вече месо, мляко и млечни творби от големите стада, които отглежда. Те презират растителната храна, която идва от земята.
Славяните имат радикално противоположна диета. Те са земеделци. Това е несъвместимо сред двата етноса.
- Покръстването ли носи симбиозата?
- И то доста сложна симбиоза, изключително за българите. Християнството в неговия правоверен вид изисква най-малко 250 дни в годината постене. Неизбежно под натиска на църквата българите би трябвало да изоставят част от стадата си, да се простят с бита на конен народ и да преминат към стациониране.
Така се появяват селата като места, в които популацията е застопорено във връзка с едно землище. Като намалеят стадата, войската трансформира своя образ.
До покръстването всички български победи във войните, които се водят против Византия, хазарите, аварите, са постигани с помощта на конницата. Сега главен жанр армия става пехотата. Вследствие на тази смяна се променят и въоръжението, логистиката.
Когато пехотата се придвижва, съпроводена от обоза с волски коли, трябват пътища. Това пък изисква нови занаяти. Само с една смяна в храненето, провокирана заради налагането на Христовото обучение, се реализират големи резултати.
- Какво място е заемала рибата в менюто на средновековните българи?
- Рибата в никакъв случай не е била приоритет в храненето на българите. Дори византийски създатели с удивление означават, че българите доста рядко ядат риба, изключително пък морска.
От време на време наблягали на речна риба, и то с не изключително огромно наслаждение
Макар че при разкопки на Царевец покрай западната врата бяха открити огромни количества мидени черупки. Някои сътрудници си разрешиха да настояват, че това е част от боклука от потреблението на мидите, само че аз надалеч не съм склонен.
Нямаме нито един исторически извор, в който да написа за приложимост на миди като храна на българите навътре в страната. За мен тези черупки са част от индустриалния развой на стоманата, защото при коването на желязото са влагани мидени черупки като източник на калций.
Това са предписания още от персийските и арабските майстори ковачи.
- А на какви хипотези могат да навеждат откритите следи от стриди край Перник?
- Тези стриди са част от геологическите процеси и аз не съм сигурен, че те са датирани към Средновековието.
Аз също съм намирал такива останки - освен от стриди, само че и от разнообразни вкаменелости. Знаем, че тектоничните процеси са непрекъснати, продължаващи десетки милиони години, и там, където е било дъно на море, през днешния ден е планина. Както е с фамозната хималайска сол. Тя е търговски трик.
Хималайската сол е морска сол, защото постепенно Хималаите се издигат над античните океани
Много ми е забавно по какъв начин поставят период на валидност 2 година Тя милиони години се е формирала и в този момент, като са я изкопали, към този момент има избрана продължителност.
- Има ли мода и разнообразни течения в храненето през Средновековието?
- Има интервали, когато месната храна е била доста постоянно срещана на трапезата даже на елементарните българи. През XIII-XIV в. месото стартира да се заобикаля и се обръща внимание най-вече на постната храна. Пропагандатори на този вид хранене са били монашеските братства.
Има разлики в храненето на монасите в другите манастири. Например Преображенският манастир край Търново по своя правилник целогодишно заобикаля месото.
Там се яде най-вече растителна храна. Някъде до XV в. храната е била доста скъпа и питателните запаси не са се похабявали на вятъра. Затова всяка парченце от убитото или отгледано животно се е оползотворявала
Богатите са можели да си разрешат и по-качествена храна, субпродуктите били давани на бедните, тъй като било унизително да се хапват.
На процедура в Средновековието са ядели всичко, що пълзи, лети, върви.
- Какво е включвало менюто на болярите и на простолюдието в действителност?
- Има доста мощен регионализъм в менюто на българите през другите столетия. В планинските и полупланинските региони като Търново, естественоу млякото и млечните творби и месото са по-чест посетител на трапезата.
В епохата на Първото българско царство дивечът е бил наложителен, тъй като гористите региони са били доста повече, може би над 85% от територията. С увеличението на култивираните територии понижава смисъла на лова и на дивеча за сметка на домашните животни.
В чудесния исторически роман “Чудото на св. Георги с българина ”, който разказва събития от края на IX в. и двете българо-унгарски войни по времето на Симеон, се споделя за българина Георги, който живеел отвън столицата, само че не доста надалеч от Преслав.
Когато бил извикан от княза да се яви на работа, той дал курбан - две телета, 10 овце, прасета и безбройно количество птици. Голямо ястие и пиянство е било, само че това не значи, че той е заклал всичките си животни.
Когато се върнал, още веднъж дал курбан, признателност към своя светец - покровител за това, че го е опазил жив. Характерно е потреблението на другите зеленчуци - лопуш, лобода, див чесът, цвекло, ряпа, праз, моркови. Те обаче не са били оранжеви като през днешния ден, а са били бели, черни, виолетови.
Съвременния оранжев цвят на морковите го изискуем на холандците от XVI в. Те се борят за свободата си против Хабсбургите и по тази причина посредством селекция оцветили всички типове моркови в оранжево.
Докъм X в. разнообразна кухня не е съществувала. Хората главно са се хранели с каши или храна, приготвена по най-примитивния метод. Постепенно под въздействието на Византия, изключително по времето на цар Симеон Велики и византийското господство, нашата кухня се модернизира и придобива типичните средиземноморски характерности.
- Т.е. болярите е можело да вършат средиземноморска диета?
- Точно по този начин, правели са. Освен това те са разнообразявали менюто си с екзотични и скъпи подправки.
Били са познати шафранът, карамфилът, дафиновият лист, бахарът, черният пипер. Почти всички подправки, които идват от Индия, са били в приложимост и даже доста постоянно се е прекалявало с тях. Чрез несъразмерното им потребление те показват благосъстояние и обществен статус.
- Щом толкоз се доближаваме до средиземноморската кухня, за какво Кракра Пернишки да вземем за пример да не е опитвал стриди?
- Възможно е да е опитвал, само че това не е нещо всекидневно. Още римляните са практикували вноса на екзотични риби в най-отдалечените от морето провинции. Есетрите са се пренасяли в специфични бъчви от Каспийско море до Рим.
- А чревоугодничеството присъщ недостатък ли е?
- В Средновековието българите са били склонни към преяждане и препиване. Когато боляринът Добромир Хриз, родственик и съдружник на Асеневци, бил обсаден от византийските войски в своята цитадела, като изпиел някоя бъчва с вино, я търкаляли по скатовете, с цел да изплашат съперника.
Братът на Смилец пък се натровил от прекалено ястие на гъби. Те са тежка храна и в огромно количество му предизвикали много стомашни проблеми.
По времето на цар Симеон българите са ядели и щъркели
От селската хижа до царския замък постоянно е вървяло и пиенето. Колегата Константин Тотев откри на Трапезица една чаша, на дъното на която написа: “Аз пих на празника ракиня ”. Григорий Цамблак в едно не доста известно свое произведение, преведено от проф. Мария Спасова, отбелязва, че търновци, когато чествали, имали обичая да вършат това доста шумно.
По-богатите се обличали в доста пъстри облекла, водели със себе си музика и когато излизали от кръчмата, пред тях поставяли специфичен викач да вика името им, та минавайки по улиците на града да се знае кой чества по този метод.
Това беше доказано и от една напълно прясна археологическа находка от Русокастро. Колегите от музея в Бургас откриха парче сграфитокерамика, на което се вижда фигурата на празнуващ човек, който в едната ръка държи чаша, а в другата съд с вино.
- А кои техники за готвене са познавали средновековните българи?
- От Античността са били познати всички кулинарни техники като пържене, печене, задушаване и варене. Хлябът се е тъга в огнището на селските хижи. Един византиец, минал през нашите земи, се оплаква, че хлябът бил изпълнен с разнообразни трици, даже имало сламки в него, целият овалян в пепел.
Но той написа и че българите имали големи бели хлябове, толкоз огромни, че с един можели да се нахранят до 8 здрави мъже.
- Доц. Лазаров, от години се занимавате със средновековната кухня. Какво демонстрира проучването на база на фосилни остатъци какво се е ядяло в Средновековна България?
- Храната през междинните епохи е забавна освен за нас, учените, само че и за всички българи, тъй като тези хранителни режими са в основата на обичайна българска кухня.
По готварските техники, които се употребяват, и продуктите, които са влагани, можем да разберем доста неща за живота на елементарните българи.
Определям храненето на хората като така наречен сюжет на резултат на пеперудата, което е нещо напълно фактически в исторически проект.
- Какво става с храната на българите и на славяните след покръстването?
Прабългарите са конен народ, който има в хранителния си режим най-вече месо, мляко и млечни творби от големите стада, които отглежда. Те презират растителната храна, която идва от земята.
Славяните имат радикално противоположна диета. Те са земеделци. Това е несъвместимо сред двата етноса.
- Покръстването ли носи симбиозата?
- И то доста сложна симбиоза, изключително за българите. Християнството в неговия правоверен вид изисква най-малко 250 дни в годината постене. Неизбежно под натиска на църквата българите би трябвало да изоставят част от стадата си, да се простят с бита на конен народ и да преминат към стациониране.
Така се появяват селата като места, в които популацията е застопорено във връзка с едно землище. Като намалеят стадата, войската трансформира своя образ.
До покръстването всички български победи във войните, които се водят против Византия, хазарите, аварите, са постигани с помощта на конницата. Сега главен жанр армия става пехотата. Вследствие на тази смяна се променят и въоръжението, логистиката.
Когато пехотата се придвижва, съпроводена от обоза с волски коли, трябват пътища. Това пък изисква нови занаяти. Само с една смяна в храненето, провокирана заради налагането на Христовото обучение, се реализират големи резултати.
- Какво място е заемала рибата в менюто на средновековните българи?
- Рибата в никакъв случай не е била приоритет в храненето на българите. Дори византийски създатели с удивление означават, че българите доста рядко ядат риба, изключително пък морска.
От време на време наблягали на речна риба, и то с не изключително огромно наслаждение
Макар че при разкопки на Царевец покрай западната врата бяха открити огромни количества мидени черупки. Някои сътрудници си разрешиха да настояват, че това е част от боклука от потреблението на мидите, само че аз надалеч не съм склонен.
Нямаме нито един исторически извор, в който да написа за приложимост на миди като храна на българите навътре в страната. За мен тези черупки са част от индустриалния развой на стоманата, защото при коването на желязото са влагани мидени черупки като източник на калций.
Това са предписания още от персийските и арабските майстори ковачи.
- А на какви хипотези могат да навеждат откритите следи от стриди край Перник?
- Тези стриди са част от геологическите процеси и аз не съм сигурен, че те са датирани към Средновековието.
Аз също съм намирал такива останки - освен от стриди, само че и от разнообразни вкаменелости. Знаем, че тектоничните процеси са непрекъснати, продължаващи десетки милиони години, и там, където е било дъно на море, през днешния ден е планина. Както е с фамозната хималайска сол. Тя е търговски трик.
Хималайската сол е морска сол, защото постепенно Хималаите се издигат над античните океани
Много ми е забавно по какъв начин поставят период на валидност 2 година Тя милиони години се е формирала и в този момент, като са я изкопали, към този момент има избрана продължителност.
- Има ли мода и разнообразни течения в храненето през Средновековието?
- Има интервали, когато месната храна е била доста постоянно срещана на трапезата даже на елементарните българи. През XIII-XIV в. месото стартира да се заобикаля и се обръща внимание най-вече на постната храна. Пропагандатори на този вид хранене са били монашеските братства.
Има разлики в храненето на монасите в другите манастири. Например Преображенският манастир край Търново по своя правилник целогодишно заобикаля месото.
Там се яде най-вече растителна храна. Някъде до XV в. храната е била доста скъпа и питателните запаси не са се похабявали на вятъра. Затова всяка парченце от убитото или отгледано животно се е оползотворявала
Богатите са можели да си разрешат и по-качествена храна, субпродуктите били давани на бедните, тъй като било унизително да се хапват.
На процедура в Средновековието са ядели всичко, що пълзи, лети, върви.
- Какво е включвало менюто на болярите и на простолюдието в действителност?
- Има доста мощен регионализъм в менюто на българите през другите столетия. В планинските и полупланинските региони като Търново, естественоу млякото и млечните творби и месото са по-чест посетител на трапезата.
В епохата на Първото българско царство дивечът е бил наложителен, тъй като гористите региони са били доста повече, може би над 85% от територията. С увеличението на култивираните територии понижава смисъла на лова и на дивеча за сметка на домашните животни.
В чудесния исторически роман “Чудото на св. Георги с българина ”, който разказва събития от края на IX в. и двете българо-унгарски войни по времето на Симеон, се споделя за българина Георги, който живеел отвън столицата, само че не доста надалеч от Преслав.
Когато бил извикан от княза да се яви на работа, той дал курбан - две телета, 10 овце, прасета и безбройно количество птици. Голямо ястие и пиянство е било, само че това не значи, че той е заклал всичките си животни.
Когато се върнал, още веднъж дал курбан, признателност към своя светец - покровител за това, че го е опазил жив. Характерно е потреблението на другите зеленчуци - лопуш, лобода, див чесът, цвекло, ряпа, праз, моркови. Те обаче не са били оранжеви като през днешния ден, а са били бели, черни, виолетови.
Съвременния оранжев цвят на морковите го изискуем на холандците от XVI в. Те се борят за свободата си против Хабсбургите и по тази причина посредством селекция оцветили всички типове моркови в оранжево.
Докъм X в. разнообразна кухня не е съществувала. Хората главно са се хранели с каши или храна, приготвена по най-примитивния метод. Постепенно под въздействието на Византия, изключително по времето на цар Симеон Велики и византийското господство, нашата кухня се модернизира и придобива типичните средиземноморски характерности.
- Т.е. болярите е можело да вършат средиземноморска диета?
- Точно по този начин, правели са. Освен това те са разнообразявали менюто си с екзотични и скъпи подправки.
Били са познати шафранът, карамфилът, дафиновият лист, бахарът, черният пипер. Почти всички подправки, които идват от Индия, са били в приложимост и даже доста постоянно се е прекалявало с тях. Чрез несъразмерното им потребление те показват благосъстояние и обществен статус.
- Щом толкоз се доближаваме до средиземноморската кухня, за какво Кракра Пернишки да вземем за пример да не е опитвал стриди?
- Възможно е да е опитвал, само че това не е нещо всекидневно. Още римляните са практикували вноса на екзотични риби в най-отдалечените от морето провинции. Есетрите са се пренасяли в специфични бъчви от Каспийско море до Рим.
- А чревоугодничеството присъщ недостатък ли е?
- В Средновековието българите са били склонни към преяждане и препиване. Когато боляринът Добромир Хриз, родственик и съдружник на Асеневци, бил обсаден от византийските войски в своята цитадела, като изпиел някоя бъчва с вино, я търкаляли по скатовете, с цел да изплашат съперника.
Братът на Смилец пък се натровил от прекалено ястие на гъби. Те са тежка храна и в огромно количество му предизвикали много стомашни проблеми.
По времето на цар Симеон българите са ядели и щъркели
От селската хижа до царския замък постоянно е вървяло и пиенето. Колегата Константин Тотев откри на Трапезица една чаша, на дъното на която написа: “Аз пих на празника ракиня ”. Григорий Цамблак в едно не доста известно свое произведение, преведено от проф. Мария Спасова, отбелязва, че търновци, когато чествали, имали обичая да вършат това доста шумно.
По-богатите се обличали в доста пъстри облекла, водели със себе си музика и когато излизали от кръчмата, пред тях поставяли специфичен викач да вика името им, та минавайки по улиците на града да се знае кой чества по този метод.
Това беше доказано и от една напълно прясна археологическа находка от Русокастро. Колегите от музея в Бургас откриха парче сграфитокерамика, на което се вижда фигурата на празнуващ човек, който в едната ръка държи чаша, а в другата съд с вино.
- А кои техники за готвене са познавали средновековните българи?
- От Античността са били познати всички кулинарни техники като пържене, печене, задушаване и варене. Хлябът се е тъга в огнището на селските хижи. Един византиец, минал през нашите земи, се оплаква, че хлябът бил изпълнен с разнообразни трици, даже имало сламки в него, целият овалян в пепел.
Но той написа и че българите имали големи бели хлябове, толкоз огромни, че с един можели да се нахранят до 8 здрави мъже.
Източник: dnesplus.bg
КОМЕНТАРИ